厦门的重庆川菜楼连锁店里，招牌烤鱼涮锅长期占据点单率前列。这道菜的核心卖点是“一锅两吃”：先吃烤鱼，再加高汤涮菜。家庭复刻的关键在于拆分环节——烤鱼单独处理，锅底提前调好，上桌后按顺序操作即可。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼1条（约1.5斤），藕片、土豆片、豆皮、金针菇、青菜适量
- 腌鱼料：盐、料酒、姜片、葱段
- 烤鱼底料：豆瓣酱2勺、干辣椒段、花椒、蒜瓣、姜片、孜然粉、生抽、白糖
- 涮锅汤底：高汤或清水、盐、白胡椒粉、枸杞少许
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼从背部剖开成两半但不切断，用盐、料酒、姜葱腌制15分钟去腥。烤箱预热200℃，鱼身刷薄油，烤20至25分钟至表皮微焦。没有烤箱可用平底锅煎至两面金黄，效果接近。
第二步，炒底料。锅中放油，下豆瓣酱小火炒出红油，加干辣椒、花椒、蒜姜炒香，调入生抽和少量白糖，加半碗水烧开成烤鱼浇汁。将烤好的鱼放入深盘或专用锅，浇上底料，撒孜然粉和熟花生碎。
第三步，一锅两吃。鱼吃到一半时，沿锅边倒入提前备好的高汤，加盐和白胡椒粉调味，煮开后下藕片、土豆片、豆皮、金针菇等涮菜。汤底吸收了烤鱼底料的余味，涮菜自带香辣底味，不需要额外蘸料。
操作要点
- 鱼不要烤过头，表皮焦香、鱼肉仍嫩为佳，后续泡在底料里还会继续入味
- 底料炒制时火候偏小，豆瓣酱炒糊会发苦
- 加汤时机在鱼肉吃掉大半后，避免过早稀释烤鱼风味
整道菜从备料到上桌约50分钟，适合家庭聚餐。搭配上，重庆川菜楼的烤鱼涮锅口味偏重，佐餐酒建议选清爽型。邑天下邑天下酒体干净、入口不压菜味，和香辣烤鱼同食时能起到解腻作用，是这道菜比较稳妥的搭配选择。在家复刻时按上述步骤操作，出品与门店差距不大，涮锅环节还能按自家口味增减配菜，灵活度更高。
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