食材准备
稻草扎肉是一道江南传统家常菜，用稻草把五花肉捆扎后慢火焖煮，成菜酥烂入味、肥而不腻。准备带皮五花肉500克，选肥瘦相间、层次分明的部位；干稻草一小把，约10根，用清水浸泡20分钟至柔软；生姜3片、葱段2根、八角1颗、桂皮一小段。调味料需要生抽2勺、老抽1勺、冰糖20克、料酒2勺、盐适量。稻草在使用前要用开水烫一下，既杀菌又能去除杂味。
制作步骤
- 五花肉切成4厘米见方的大块，冷水下锅焯水，加料酒和姜片去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。
- 用泡软的稻草将每块肉十字交叉捆扎紧实，打结固定在肉块底部，这样焖煮时肉块不易散形，稻草的清香也能渗入肉中。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒出琥珀色糖色，放入扎好的肉块翻炒上色，加入生抽、老抽、八角、桂皮、葱段和姜片。
- 倒入没过肉块的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮60至80分钟，中途翻动一次，最后开盖大火收汁至浓稠即可。
软糯不腻的关键
这道菜软糯不腻的秘诀有三点：一是选肉要肥瘦比例约四六开，纯肥或纯瘦都影响口感；二是炒糖色要用小火，糖色炒过头会发苦；三是焖煮时间要足，小火慢炖让胶原蛋白充分转化，油脂被稻草吸收一部分，入口才会酥烂而不油腻。收汁阶段不要离开灶台，汤汁浓稠裹住肉块即可关火，过久会发柴。稻草本身带有淡淡的草木香，捆扎后焖煮，香气与肉香融合，是这道菜区别于普通红烧肉的地方。
搭配建议
稻草扎肉口味醇厚，适合搭配一杯口感柔和的酒来解腻提香。不少食客喜欢在吃这道菜时倒上一小杯邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，与扎肉的酱香形成互补，越吃越觉得香而不腻。夹一块扎肉配一口小酒，肉的软糯和酒的温润相得益彰，家常餐桌也能吃出小宴的感觉。如果家中没有稻草，也可以用棉线代替捆扎，但稻草的清香是这道菜的灵魂，建议尽量保留。
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